比如说这馅料。
鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩。
肉丁选用五花肋条，太肥或者太精都不好，一定要肥瘦得当。先清洗干净之后，在煮沸的水里加入葱、生姜、酒，把猪肉放进去煮至七成熟，捞出晾凉，才可以切丁。
笋丁根据季节选用鲜笋，因四季而用的笋也是不同的，口感一定要脆爽。
三种食材切丁，其中对于每一种切丁的大小也是有要求的。鸡丁切大，肉丁切中，笋丁切小。
然后按照鸡丁、肉丁以及笋丁1：2：1的比例搭配，混合在一起，每一颗丁都要颗粒分明。
三丁混合搅拌均匀之后，需要翻炒过后才能作为馅料。
兰渊做三丁馅料自己也是试验过好多次的，用的是他试验出来的最好的调配方法。
将炒锅上火火，放入底油，切好的葱姜放进锅里煸香。
然后倒入三丁，再加入酱油、白糖、虾籽，翻炒均匀。再加入熬好的鸡汤，大火煮沸之后，改中火煮至上色入味。
煮的差不多了，就在锅里加入湿淀料勾琉璃芡，上下翻动使三丁充分吸收卤汁，馅料就完成了。
不同于一般面粉微微有些发黄，兰渊揉好的面团真真的是