种是凝乳酶，即使把胃风干了，刮擦胃壁得到的粉末中还含有丰富的凝乳酶，加入鲜奶之后，就能让奶水中的蛋白凝固和乳清分离。
易弦分成两次制作奶酪，是想观察用等量羊奶做出的两种奶酪在品质上有什么不同。
竹筒里还剩下一些羊奶，易弦倒进一个玻璃罐中，拧紧瓶盖之后，用一块大纱布包住，在罐子底和罐子顶部各系一根草绳，然后，两手抓住纱布两端向外旋转晃动，纱布拧紧了之后松开手，让罐子自由转动，等转动停止之后，再抓住两端旋转晃动，让纱布拧劲儿，如此反复十几分钟后，打开纱布，玻璃罐里的羊奶已经出现了许多小疙瘩，那些，就是羊奶黄油了。剩下的液体是酪浆，也就是buttermilk。
拧开玻璃罐，分离黄油和酪浆buttermilk，把黄油放在纱布中再挤一挤水分，把它放在一个小竹盒子里压成长方形，黄油就做好了。
虽然叫“黄油”，但是羊奶做成的黄油并不是浅黄色，而是象牙色，略微有一点黄晕，闻起来香极了。
五月的夜晚还是挺凉的，黄油放在室外，半个小时候就变得硬硬的了，这时再切成小块，一些放在地窖里，一些留着待会儿当夜宵。
这时已经快十点了