海棠书屋 > 玄幻小说 > 重生之食味天下 > 正文 第121节
一块金华火腿,片下两片之后切丝。

    将冬笋丝、火腿用开水焯透,余下的葱段、姜块都切成末。把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁,准备工作就差不多了,可以开始处理黄鳝了。

    这道响油鳝糊,里面的黄鳝用的是烫杀的办法。

    先在锅内放水,然后加入适量的醋、盐、料酒,葱段和姜片也投入水中,开大火烧水。

    水开后,放入活鳝鱼,立即盖上锅盖。这个场面就不多加以描述了。

    等到水再次烧开,改用微火煮至鳝鱼肉发软,然后捞入凉水中冷却。

    从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉,去掉鳝鱼骨,将其余的鳝鱼肉切成鳝丝,洗净后放在开水中焯一下,沥干水分。这道工序需要特殊的划刀,一把小刀,一刀从大约七寸的位置往下划,一整条鳝丝就出来了。

    炒锅烧热,叶蓁估摸了一下温度,在锅里放入素油,等到油温大约有八成熟的时候,把鳝丝放下去煸炒,锅里加入黄酒去腥。

    随即加入酱油、白糖、味精等调料,旺火煮沸之后,开中火烧至入味。

    等差不多入味之后,再大火收汁,用手勺沿着锅边反复搅塌,把鳝丝做成鳝糊,装入汤盆之中,


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