紧实，肉丝横竖不规则，带筋切柔韧性强，不太适合煎烤和炒制。
牛颈肉最适合做馅，或者是做成牛肉丸，筋道爽口挂汁能力强，做成的肉馅煮出来之后全部都是面皮包着大肉丸，想一想都觉得幸福。
宝大厨这一回带的牛胸口肉虽然不多，但好歹也有四、五斤，他亲自掌勺做的清炖牛肉汤，打算在寒冷的初冬用这道菜给员工们进补。
牛颈肉就少了，只有一斤半，不管是做成丸子还是剁了包饺子，都不够这么多人分的。
本来宝大厨是打算把这些牛颈肉做成手打肉丸子，留着涮火锅的时候给阿全吃，现在来了客人，干脆就做成饺子馅好了。
翻了翻厨房里的材料，宝大厨很快就确定了，今天迎客的饺子就包牛肉圆葱馅的。
把面活好之后，面团放在面盆中醒着，红案那边牛颈肉已经被文叔剁成了肉馅。
另外一边洋葱也被切成了洋葱碎，帮厨的婶子挥了挥手，挺着被洋葱刺激的微微发红的眼眶，出门缓解症状去了。
在东北老式的牛肉洋葱馅饺子非常好做，牛肉、洋葱一比一，洋葱提前炒软，之后把炒软的洋葱倒入牛肉馅中。
馅料当中加入适量盐和十三香调味，老汤入馅