时路过荒村野店再吃，无可选择，可以不用怪自己。
西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然用特制的铁锤捶打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排猪排烤牛肉炖牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以high（高）的一义是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。
二○年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。”直到现在，名家詹姆斯。密契纳的西班牙游记“iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸠，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”
但是在充分现代化的国家，冷藏系统普遍，讲究新鲜卫生，要肉嫩，唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的。
照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。
美国近年来肥肉没销路，农人要猪多长瘦肉，训练猪只站着吃饲料，好让腰腿上肌